DR no Saint Honoré

Entrei ontem na terceira fase da minha relação com o Le Saint Honoré. Ops, quero dizer, L'Etoile. A vida mudou e o restaurante do hotel Le Meridien, agora Iberostar Copacabana, também. Ontem fui ver a quanto andava meu velho caso, agora de nome novo.

Tudo começou numa longínqua década de 90. Acastelado no topo daquele hotelão, o restaurante representava pra mim o olimpo da gastronomia. Um reino de pratos maravilhosos, códigos de etiqueta misteriosos, executivos em negociações milionárias, comemorações de casais apaixonados, menus de muitos cifrões e o som de um velho piano ao fundo.

Hoje, muitas jornadas culinárias depois, pouco restou desse sonho inocente. Sei que a alta gastronomia muitas vezes perde pra carne assada da minha empregada, que os casais à mesa nem sempre têm o que dizer, que executivos bochecham vinho e não se divertem e o pianista... bem, pianista de hotel toca Whitney Houston e a trilha do Fantasma da Ópera.

Entre esses dois momentos, algumas águas rolaram.

Minha primeira vez não foi das mais impactantes. Era tempo de Pierre Landry na cozinha. Tempo em que um cardápio como o do Saint Honoré me parecia um alfabeto secreto, que eu lia com temor religioso. Os salões, porém, não eram nada parecidos com o que minha imaginação construíra. Pareciam servir de cenário para um enredo sobre alta burguesia decadente, com mesas grandes demais, espaçadas, de toalhas pálidas e iluminação feia. Era tristonho.

O vigor da cozinha estava numa fase transitória. Tinha se diluído desde os tempos em que Paul Bocuse chegou com a gastronomia francesa de ponta, inédita no Rio, e depois passou o bastão para Laurent Suaudeau. Os dois orquestraram o auge daquela cozinha.

Laurent tentou educar o público carioca com uma gastronomia que tirava o máximo dos ingredientes frescos locais, como ele conta em seu belo livro "Cartas a um jovem chef". Lá, penou com uma clientela que estava acostumada a um pastiche de cozinha francesa. Quando experimentou implantar o pato ao tucupi, por exemplo, teve que disfarçar o nome do prato paraense para ludibriar gente ainda presa ao pato com laranja. O Pará não era chique.

Meu verdadeiro encontro com o Le Saint veio na (di)gestão de Dominique Oudin. O sotaque carregadô e a timidez do chef não favoreceram uma intimidade imediata. Mas a comida falou mais que nós dois juntos. Oudin era jovem - ainda é - e dono de uma pretensão suave. Pretendia fazer boa cozinha, mas sem a empáfia e arbitrariedade de outros chefs. Nunca vou me esquecer do siri mole que comi por lá, que ele serviu como se fosse dos mais corriqueiros. Uma epifania gustativa.

Só faltava que o ambiente fosse tão light quanto o ego do chef, o que só aconteceu em 2004. A reforma foi um sopro contemporâneo mais que necessário. Deixou as mesas e cadeiras mais leves, os talheres e louças menos pomposos, trouxe cor para as paredes e enxotou a Whitney Houston da trilha sonora. Enquanto isso, vieram festivais de queijos franceses, marias moles, caju com foie gras e filé de filhote. O romance estava no auge.

Quando tudo parecia caminhar para o casório, eis que chegam os capitalistas. Este ano, o hotel foi vendido e os novos donos espanhóis anunciaram o fim do Le Saint Honoré. Fiquei inconsolável. Para mim, fazia tanto sentido quanto destruir uma catedral para construir no lugar um shopping center. Quase peguei em coquetéis molotov quando soube que o restaurante, espanhol, teria nome francês. Coisas de marketês.

L'Etoile e eu nos conhecemos ontem. No look, ele estava igual. O cardápio, nem tanto. Agora, é levemente mediterrâneo, embora seu perfil ainda não esteja consolidado. Só terá sua cara definitiva depois de escolhido o consultor, que deverá ser um espanhol de peso, para representar a Espanha como Bocuse um dia representou a França. Lá pelo meio do ano, entra em obra com o resto do hotel. Mas não deve haver grandes modificações no décor, digo, decoración.

Por enquanto, a cozinha está nas mãos de Ana Ribeiro, que foi braço direito, esquerdo e quem sabe clavícula de Oudin. Ana é o lado mais bacana dessas mudanças, o triunfo do talento sobre o preconceito. Quer a prova? Então diga aí uma outra mulher negra chef de grande restaurante no Rio. Pois é, não tem.

Ana preparou: brocheta de atum vermelho em fricassê; salada de cavaquinha com ragout de aspargos e sorbet de tomate; carré de cordeiro em crosta de cevada e mousse de pesto e sopa gelada de manga com sorvete de arroz doce. Com exceção da primeira entrada, para mim insossa, tudo ótimo. E um sabor para catalogar na memória afetiva do Le Saint Honoré (ou melhor, L'Etoile): o sorvete de arroz doce.

O pianista voltou, tocando Richard Marx ("Wherever you go/Whatever you do/I will be riiiiiight here waaaating for you"). Ainda assim nem tudo estava acabado entre nós.